Telur Ayam Petelur

 

Sumber telur konsumsi yang paling mudah diperoleh dan tersedia dalam jumlah yang cukup adalah ayam petelur (layer). Telur jenis ini diproduksi dari ayam ras  petelur yang diternakkan  dalam jumlah besar dengan cara budi daya dan pemberian pakan yang modern dan teratur, serta dengan produktivitas telur yang tinggi. Berbagai breed ayam petelur telah dikembangkan dan sekarang pada umumnya produktivitas dan mutu produksinya tidak banyak berbeda satu sama lain. Tingkat produktivitasnya telah mencapai 250 - 300 butir telur per tahun. Jika terjadi gangguan pada kesehatan atau dalam pemberian pakan, produksi  telurnya turun drastis.

 

Di peternakan ayam ras petelur, telur diproduksi setiap hari dan pemanenannya dilakukan secara teratur 2 atau 3 kali sehari. Sebagai bahan pangan, ukuran dan mutu telur dari ayam ras petelur hampir seragam dalam banyak aspek. Telur konsumsi dari ayam  petelur mempunyai ukuran besar,  (50-60 gram/butir), serta seragam dalam mutu komersial dan mutu rasanya. Namun di Indonesia biasanya ada variasi dalam bentuk dan warnanya. Karena seragam, dimungkinkan telur ayam ras  petelur ini dijadikan bahan industri atau komoditas ekspor. Sebagai  komoditas, bentuk, ukuran dan sifat-sifat  mutunya tidak berbeda dengan produksi  telur ayam ras petelur  di negara-negara lain. Hal ini mempunyai implikasi positif di mana cara-cara penanganan pascapanen dan sistem standarisasi mutu telur dari negara-negara lain dapat segera dijadikan acuan dalam perdagangan internasional. Telur ayam ras petelur merupakan  penyedia utama komoditas telur di pasaran serta mempunyai konsumen dan penggunaan yang paling luas. Sekarang kontribusi terbesar dalam konsumsi telur adalah telur dari ayam ras petelur. Penggunaannya terutama untuk lauk serta untuk pembuatan roti, kue-kue dan untuk industri pangan lainnya.

 

Sumber gambar: http://indonetwork.co.id/pdimage/96/s_642996_telurayamras.jpg

 

Telur Ayam Buras

 

Produksi telur konsumsi kedua setelah produksi dari ayam petelur adalah dari ayam kampung atau ayam bukan ras (Buras). Populasi ayam buras cukup tinggi dan tersebar merata di seluruh daerah. Daerah produksi telur ayam buras tersebar luas. Namun telur ayam buras tidak diproduksi secara sentral melainkan oleh peternakan rakyat atau rumah tangga dengan ukuran kecil-kecilan. Cara pemeliharaan dan  pemberian pakan pada peternakan ini sangat beragam dengan produktivitas telur dan kondisi produksinya yang beragam pula. Hal-hal tersebut mempunyai implikasi dalam masalah pemasaran produknya, yaitu masalah pengumpulan dan keragaman mutu telurnya.

 

Ayam Buras umumnya bersifat mengerami (broody) dan memerlukan sarang khusus untuk bertelur. Inilah perbedaan yang prinsipiil dengan ayam ras petelur yang tidak bersifat mengerami dan tidak memerlukan sarang untuk bertelur. Ayam mulai bertelur umur 6 - 8 bulan, dengan masa bertelur secara periodik dengan siklus 1,5  - 2 bulan, yaitu jika ayam tidak diperbolehkan mengerami. Setiap siklus terdiri atau 3 periode yaitu periode bertelur, periode eram dan periode istirahat. Periode bertelur (laying period) selama kurang lebih sebulan dengan produksi 10 - 25 butir telur. Periode eram (broody period)  ditandai dengan ayam betina menolak didatangi ayam jantan, agresif terdapat ayam lain dan cenderung mau mengerami telur. Jika telur di sarangnya diambil semua, sifat mengeramnya akan hilang secara berangsur-angsur yang memakan waktu 1 - 2 minggu. Periode istirahat memakan waktu 1 - 2 minggu; pada masa ini  ayam telah kehilangan sifat eram ditandai dengan tidak menolak didatangi ayam jantan, tidak agresif  dan terakhir bersedia dikawini ayam jantan.

 

Jika ayam diperbolehkan mengeram maka ayam betina akan mulai mengeram pada periode eram. Pengeraman telur tetas berlangsung 3 minggu. Anak ayam yang menetas akan dipelihara oleh induknya sampai umur 2 - 3 bulan, kadang-kadang sampai 4 bulan; selama itu ayam betina tidak bertelur. Jika ayam buras betina tidak diperbolehkan mengeram, produksi telurnya lebih banyak, dapat mencapai 80 - 120 butir/tahun. Ukuran telur ayam buras lebih kecil daripada telur ayam ras dan lebih bervariasi yaitu antara 30 sampai 45 gram/butir, kadang-kadang ada yang mencapai 50 gram/butir. Mutu telur ayam  buras di pasaran umumnya lebih rendah daripada  telur ayam ras. Kondisi mutu telurnya sangat beragam; hal ini berkaitan  dengan berbagai faktor, di antaranya cara pemeliharaan, pakan, sistem pemanenan,  penanganan pascapanen dan sistem pemasarannya.

Produksi telur ayam buras tidak selalu untuk dijual sebagai telur  konsumsi. Sebagian telur digunakan sebagai telur tetas untuk produksi ayam penghasil daging dan sebagian lagi untuk produksi  ayam bibit. Namun sekarang mulai ada peternak ayam buras spesialisasi produksi telur yang melayani permintaan telur untuk jamu.

 

Cara pemanenan telur ayam buras sangat beragam, tergantung pada kebiasaan dan tujuan produksi telurnya. Pemanenan dapat dilakukan tiap hari. Ayam bertelur dengan selalu meninggalkan sejumlah telur di sarangnya. Jika sarangnya kosong, ayam tidak mau bertelur di sarang itu, melainkan akan mencari sarang baru. Pemanenan dapat  pula dilakukan sekaligus pada waktu induk mulai menunjukkan tanda-tanda mau mengeram. Namun cara ini akan menghasilkan telur yang berbeda-beda mutunya.

 

Dalam penanganan telur ayam Buras biasanya telur bercampur dari hasil berbagai waktu panen. Dengan demikian mutu kesegaran telur rendah dan beragam. Wadah telur yang digunakan bermacam-macam yaitu keranjang bambu, besek, kotak kayu, wadah plastik (ember, keranjang plastik) atau tembikar. Cara penyimpanan telur juga beragam baik dalam waktu maupun tempat penyimpanan.

 

Peternak dalam memasarkan telurnya dapat langsung ke pasar umum atau ke pengumpul tanpa melakukan sortasi lebih dulu. Masyarakat pedesaan meskipun  memproduksi  telur, mereka  jarang mengonsumsi telur tersebut secara langsung, melainkan  menggunakannya misalnya untuk membuat kue-kue atau makanan olahan tertentu.

 

Sumber gambar: http://surabaya.indonetwork.co.id/pdimage/77/534277_07081816475200.jpg

 

Telur Bebek

 

Dalam produksi, telur bebek atau juga disebut telur itik, menduduki tempat ke-2 setelah telur ayam ras. Sampai tahun 1975, produksi telur bebek menduduki posisi nomor satu. Telur bebek dihasilkan dari bebek lokal yang bersifat tidak mengeram dan menunjukkan sifat-sifat sebagai unggas jenis petelur.  Sifat demikian telah terbentuk secara  alami, bukan dari upaya pemuliaan secara ilmiah.

 

Jenis itik yang populer di Indonesia ialah itik Tegal (Jawa Tengah), Bali, Mojosari (Jawa Timur), dan Alabio (Kalimantan Selatan). Jenis-jenis itik ini produktivitasnya cukup tinggi, dapat mencapai 60 - 70% dari populasi betina. Umur mulai bertelur 5 - 6 bulan dan masa bertelurnya 12 - 18 bulan. Waktu bertelur biasanya sore hari dan waktu pemanenannya sekali sehari  pada pagi hari.

 

Itik diternakkan dengan cara digembalakan pada musim panen padi dan dikandangkan  jika di luar  musim panen padi. Itik yang digembalakan, produktivitas dan mutu  produksi telurnya lebih  tinggi daripada yang dikandangkan. Warna kuning telurnya lebih tajam dan lebih cerah, karena  mendapat  cukup vitamin dan mineral dari alam. Sedangkan telur dari itik yang  dikandangkan warna  kuning  telurnya lemah dan pucat  karena kurang makan dedaunan.

 

Telur itik tampak seragam, berukuran besar 65 - 70 gram per butir, atau kadang-kadang dapat mencapai  80 gram per butir. Warna  cangkangnya  hijau kebiruan. Telur ini dipanen pada pagi hari, dan biasanya tampak kotor karena bebek bertelur di lantai yang umumnya basah dan berlumpur. Setelah dipanen, telur dikumpulkan untuk diproses  lebih lanjut, tergantung pada tujuan  pemasaran. Jika telur bebek akan dipasarkan  untuk diproses menjadi telur asin, maka telur cukup dikemas langsung dalam keranjang  atau kotak kayu untuk dikirim ke tempat pengolahan telur asin. Jika telur dipasarkan sebagai komoditas telur konsumsi maka akan dilakukan penanganan: pencucian, penirisan, pewadahan dan akhirnya pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kotak kayu yang berlapis  sekam padi dan siap untuk pengangkutan.

 

Penggunaan telur itik lebih terbatas dibandingkan dengan telur ayam dan telur puyuh. Hal ini disebabkan  telur itik mempunyai ras (flavour) khas yang tidak disukai dan disebut  rasa amis bebek atau rasa bebek. Karenanya telur itik  hampir  tidak pernah digunakan untuk pembuatan roti dan biskuit. Pengolahan yang khas dari telur itik ialah untuk pembuatan telur asin. Namun karena ukurannya yang besar dan relatif murah, telur itik banyak digunakan untuk membuat makanan tradisional seperti  kerupuk, kue-kue basah, martabak telur. Sekarang telur itik banyak digunakan untuk campuran jamu sebagai pengganti telur ayam kampung (Buras) yang mahal dan sulit mendapatkannya.

 

Sumber gambar: http://lh3.google.com/iyok642/R3omwdPLakI/AAAAAAAABEc/DTD55EyWO4k/CRIM0319.JPG.jpg?imgmax=512

 

Telur Puyuh

 

Telur puyuh dihasilkan dari peternakan burung puyuh yang sudah mengalami domestikasi dan pemuliaan, atau bahkan sudah menjadi hibrida. Di Indonesia, peternakan burung puyuh dimulai pada tahun 1974. Sekarang telur puyuh umumnya dihasilkan dari ras Japonoca, yang bibitnya diimpor dari  Taiwan, Jepang atau Hongkong. Peternakan burung puyuh petelur adalah sangat produktif. Burung puyuh betina mulai bertelur umur 5 - 6 minggu (35 - 40 hari). Masa produksinya hanya 9 - 12 bulan, akan tetapi jika terawat baik dapat mencapai 16 bulan. Produktivitas telur dapat mencapai 200 - 300 butir per ekor per tahun. Pada tingkat peternakan,  produktivitas ternak dapat mencapai 80% dari populasi betina, sedangkan angka rata-ratanya 78%.

 

Bentuk telur puyuh adalah bulat telur menyerupai bentuk telur ayam. Ukurannya jauh lebih kecil yaitu 8 - 11 gram/butir atau seperlima dari telur ayam ras. Kulit atau cangkang telur puyuh adalah tipis, dan berwarna  campuran berbagai macam. Biasanya  berlatar belakang warna putih sampai krem dengan bercak-bercak cokelat, hitam, biru atau  campuran dari warna-warna itu.   Perbandingan cangkang dan isinya termasuk besar yaitu 20,7%. Tebal kulit cangkang 0,20 mm, sedangkan tebal membran kulit telur 0,06 mm. Perbandingan bagian kuning dan putih telur mirip dengan telur ayam ras. Pada telur puyuh, kuning telur 32% dari putih telur 47,5% dari berat seluruh telur.

 

Komposisi kimia dan gizi telur puyuh agak lebih baik daripada telur ayam. Kandungan protein telur puyuh lebih tinggi (13,6%), kadar lemaknya lebih rendah (8,2%), sedangkan komposisi  lainnya sebanding (Tabel  4.2).

Telur puyuh dapat dimanfaatkan untuk berbagai tujuan. Telur puyuh telah diteliti dapat mengganti telur ayam dalam pembuatan kue basah, kue kering dan roti. Secara umum telur puyuh  dapat digunakan untuk membuat makanan atau ramuan yang biasanya menggunakan telur ayam utuh,  misalnya perkedel, jamu-jamu.

 

Karena ukurannya yang kecil  telur puyuh mempunyai keistimewaan tersendiri yaitu dapat digunakan secara utuh untuk campuran sup, sambel goreng, rendang telur, kering tempe, gado-gado dan  sayur berkuah seperti soto, opor. Secara utuh telur puyuh juga dapat digunakan sebagai isi bakso, perkedel, gulung daging, lumpia, dan sebagai sate telur.

 

Tabel 1  Rata-rata bobot telur dan komposisi telur beberapa spesies unggas

 

Macam

Bobot telur

Albumin

Kuning telur

Kulit telur

Ayam ras

Itik

Kalkun

Puyuh

Angsa

Merpati

58

80

85

10

200

17

55,8

52,6

55,9

47,4

52,5

74,0

31,9

35,4

32,3

31,9

35,1

17,9

12,3

12,8

11,8

20,7

12,4

8,1

 

Tabel 2 Komposisi ketiga komponen utama telur ayam dalam persen

 

Bahan penyusun

Kulit

Albumen

Yolk

Bahan anorganik

Protein

Clukosa

Lemak

Garam

Air

95,1

3,3

-

-

-

1,6

-

12,0

-

0,3

0,3

87,0

-

17,0

0,2

32,2

0,3

18,5

 

Sumber gambar: http://indo-data.com/pdimage/07/385407_telurpuyuhoo.jpg

 

MATERI PENGAYAAN

 

- SNI 01-3926-1995 tentang Telur Ayam Konsumsi