Sapi sebagai penghasil daging

Di Indonesia ternak sapi menduduki urutan teratas dari segi populasi, penyebaran daerah, volume produksi daging maupun dari segi nilai ekonomi dan mutu dagingnya. Selain itu jumlah rasnya pun banyak. Di samping dikenal beberapa ras sapi lokal juga terdapat beberapa ras sapi impor atau peranakan sapi asal luar negeri. Dikenal ada 4 ras sapi lokal yaitu sapi Bali, sapi Madura, sapi Aceh dan sapi Onggol. Dalam sapi peranakan termasuk kedalamnya sapi Brahman peranakan dan sapi perah peranakan. Yang terakhir ini dapat dikelompokkan berdasarkan asal daerahnya sehingga dapat disebut sapi Grati, sapi Boyolali, atau sapi Pengalengan. Pada sapi impor terdapat golongan sapi impor bibit untuk memuliakan (memperbaiki) keragaan sapi lokal dan golongan sapi impor pedaging untuk menyediakan kekurangan bahan pangan daging bermutu tinggi. Cara pemeliharaannya pun beragam yang nantinya akan sangat mempengaruhi produksi dan mutu dagingnya.

Jenis sapi penghasil daging

Ada banyak jenis sapi penghasil daging. Masing-masing mudah dikenali dari penampakan fisiknya semasa masih hidup. Secara umum, tiap jenis sapi dapat menghasilkan daging, namun berbeda mutunya dari satu jenis dengan jenis lainnya. Setelah menjadi daging, ciri-ciri jenis sapi asal daging itu tidak mudah lagi dapat dikenali, padahal mutu dagingnya berbeda. Dengan demikian, sangat penting mengenal jenis sapi sebagai salah satu parameter mutu dagingnya.

 

Sapi penghasil daging di Indonesia secara umum dapat dikelompokkan menjadi beberapa tipe, yaitu sapi lokal (local type), sapi pedaging (meat type) dan sapi perah (dairy type). Di dalam ketiga golongan itu terdapat juga sapi peranakan (turunan silang) dan sapi impor. Kesemuanya menyebabkan makin luasnya variasi bentuk dan mutu komoditas daging di Indonesia.

 

Sapi lokal merupakan golongan yang terbesar sebagai penyedia utama komoditas daging di Indonesia. Sebagai penghasil daging, sapi lokal terdiri atas 3 jenis yang utama yaitu sapi Bali, sapi Madura dan sapi Onggol. Sapi lokal jenis lain jumlahnya kecil atau mirip dengan salah satu dari 3 jenis tersebut, misalnya sapi Aceh mirip dengan sapi Madura. Sapi perah juga dapat menjadi sumber daging jika ia sudah tua dan tidak lagi menghasilkan susu. Sapi pedaging (meat type) yang asli Indonesia tidak ada, melainkan khusus diimpor untuk penyediaan daging bermutu tinggi pengganti impor daging. Indonesia juga mengimpor sapi untuk tujuan pemuliaan mutu ternak, misalnya sapi Brahman dan sapi F.H. Selain itu, Indonesia juga mempunyai beberapa jenis sapi peranakan yaitu sapi Peranakan Onggol (sapi PO) dan sapi Frischen Holstein (sapi FH) peranakan.

Sapi Bali

Sapi Bali merupakan salah satu jenis sapi asli Indonesia yang berasal dari pulau Bali, dan dianggap sebagai hasil domestikasi dari sapi liar (banteng). Penampilan fisik sapi Bali masih sangat mirip dengan sapi liar yang sejak dulu telah mendiami wilayah Nusantara. Jenis jantan dan betina dari sapi Bali sangat berbeda penampilannya.

Sapi Bali jantan sangat mirip dengan banteng (sapi liar jantan) di mana kulit dan bulu badannya sebagian besar berwarna hitam, kecuali daerah lutut ke bawah dan daerah pantat yang berbentuk hampir setengah lingkaran yang berwarna putih. Ujung ekornya juga berwarna hitam. Badannya besar dan berat, dengan tinggi badan di daerah gumba 110 - 120  cm. Kepala lebar, leher kompak-kuat, tidak berpunuk, dada dalam dan lebar dan tanduk besar melengkung mirip tanduk kerbau.

 

Pada sapi Bali betina yang juga mirip dengan jawi (sapi liar betina), bulu badannya sebagian besar berwarna merah. Seperti halnya yang jantan pada yang betina juga terdapat warna putih di daerah lutut ke bawah dan di daerah pantat yang berbentuk setengah lingkaran, serta warna hitam di ujung ekornya. Badan sapi betina adalah pendek kecil, dengan leher dan kepala yang kecil, dan tinggi badan sekitar 100 cm. Tanduknya kecil dengan arah lurus ke belakang atas.

 

Sapi Bali biasanya digunakan sebagai sapi kerja di sawah maupun di tanah kering, serta sebagai sapi tarik gerobak. Di samping di pulau Bali, karena daya adaptasinya yang kuat, sapi Bali sekarang telah tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia terutama di NTB, NTT, Jawa Timur, Sulawesi Selatan, Sulawesi Utara, Sumatra Selatan dan Lampung, serta juga telah diperkenalkan di berbagai daerah di Kalimantan.

Pada Sapi Bali peletakan dagingnya umumnya cukup tebal, kompak dan padat, berlemak sedikit, dengan mutu dagingnya sedang sampai bagus.

 

Sumber gambar: http://balitnak.litbang.deptan.go.id/images/main_page/sapibali.jpg

Sapi Madura

Sapi Madura adalah juga sapi asli Indonesia yang berasal dari pulau Madura. Namun ada yang menganggap sapi ini sebagai hasil silang dari sapi liar dengan sapi pendatang dari luar. Penampilan jenis yang jantan dan yang betina tidak terlalu menyolok bedanya di mana keduanya mempunyai warna kulit merah bata atau merah cokelat muda, badannya kecil, dan kakinya pendek, kulit daerah pantat, warnanya lebih muda atau agak keputihan.

Sapi Madura jantan lebih besar badannya daripada yang betina. Sapi jantan berpunuk sedang, dan bertanduk kecil pendek yang mengarah ke samping luar, tinggi badan 115 - 120 cm, dan berat badan dewasa dapat mencapai 500 kg per ekor.

Sapi Madura yang betina, badannya kecil, tidak berpunuk, kakinya kecil, tanduknya kecil dan mengarah ke samping. Tinggi badan sapi betina ini 105 - 110 cm, dan berat badan dewasanya 150 - 200 kg per ekor.

Sapi jenis Madura adalah sapi asli yang paling luas penyebarannya. Di samping terdapat di pulau Madura ia juga tersebar di pulau Jawa (terutama Jawa Timur), Sulawesi Selatan, Aceh, Kalimantan, Sumatra Selatan, dan Lampung. Sapi Madura biasanya digunakan untuk kerja di tanah kering dan juga untuk menarik gerobak. Hasil daging dari Sapi Madura umumnya bermutu sedang. Sapi yang kondisi badannya kurang baik mutu dagingnya pun rendah.

Sapi Onggol

Sapi Onggol diperkirakan turunan dari sapi India namun sudah sejak lama menghuni Nusantara. Karena badannya yang besar dan kuat, sapi Onggol sejak lama telah biasa digunakan sebagai sapi tarik dan kadang-kadang sebagai sapi kerja di tanah kering.

 

Sebagian besar badan sapi Onggol berwarna putih akan tetapi di daerah kepala, leher, gumba dan lutut sering berwarna lebih gelap, terutama pada yang jantan. Kulit di daerah sekeliling mata, moncong dan daerah dekat kuku serta bulu pada ujung ekornya berwarna hitam. Badan sapi Onggol cukup besar, di mana ukuran badan yang betina dan jantannya hampir sama walaupun yang betina sedikit lebih kecil pada daerah panggul, paha dan dada sapi ini tampak besar kokoh, dan lehernya kokoh pendek. Ciri khas yang dapat diperhatikan pada sapi Onggol yaitu mempunyai gelambir lebar dan punuk besar. Gelambir lebar dan longgar ini menggantung bebas di bawah leher dari ujung leher sampai ujung dada. Pada yang jantan juga terdapat gelambir di daerah penis. Selain itu, punuk sapi Onggol besar melipat ke belakang di daerah gumba, yaitu daerah punggung di atas belikat.

Sapi Onggol jantan mempunyai tinggi badan 120 - 125 cm dan berat badan bervariasi dari 400 sampai 900 kg per ekor, sedangkan yang betina 110 - 120 cm dengan berat yang lebih rendah.

 

Peletakan daging pada sapi Onggol tebal dan padat, serta mutu dagingnya bagus. Berat badannya dapat mencapai 600 kg per ekor atau lebih.

Sapi Peranakan Onggol

Sapi peranakan Onggol (sapi PO) adalah turunan silang secara tradisional antara sapi Onggol dengan sapi lokal. Penampilannya sangat mirip dengan sapi Onggol murni. Bedanya hanya sedikit saja terutama pada warna kulit yaitu putih kelabu atau kehitam-hitaman. Tanduk sapi PO ini pendek,  dan pada yang betina, tanduknya lebih pendek lagi dengan arah ke samping. Kepalanya agak lebih kecil dan lebih pendek daripada sapi Onggol dengan profil kepala agak melengkung.

 

Sapi P O juga berpunuk besar dan bergelambir longgar sampai ke dada. Ukuran badannya lebih bervariasi, tetapi bagi yang berukuran besar tidak mudah untuk dibedakan dengan sapi Onggol murni. Peletakan dagingnya tebal dan mutu dagingnya termasuk bagus.

Sapi Brahman

Sapi Brahman berasal dari India, ada jenis lokal yang sudah turun-temurun di Indonesia dan ada jenis impor yang belum lama didatangkan untuk tujuan pemuliaan atau pembibitan.

Sapi Brahman lokal sangat mirip dengan sapi Onggol. Sapi ini juga biasa digunakan sebagai sapi tarik. Bentuk badan, ukuran dan warna kulitnya sangat mirip dengan sapi Onggol. Perbedaannya ialah bahwa pada sapi Brahman tidak ada tanduk namun mempunyai pangkal tanduk yang menonjol jelas atau kadang-kadang bertanduk kecil pendek. Perbedaan lainnya terletak pada warna kulit kadang-kadang berbecak kemerahan di daerah tertentu, misalnya yang di daerah paha.

 

Sapi Brahman impor, di negeri asalnya, kadang-kadang sudah bercampur darah dengan jenis lain dan mempunyai tanduk panjang melengkung ke depan seperti banteng aduan (Matador), Sapi ini biasanya digunakan untuk pemuliaan dan sangat bagus untuk peningkatan mutu sapi tipe pedaging. Peletakan daging sapi Brahman bagus, mutu dagingnya tinggi, dan berat badannya dapat mencapai 600 kg per ekor atau lebih.

 Sapi Perah

Sapi perah yang diternakkan di Indonesia umumnya dari jenis Frischen Holstein atau sapi F H yang berwarna belang hitam putih cerah. Sapi perah ada beberapa varian yaitu F H lokal, peranakan dan impor.

 

Sapi F H lokal dan impor semata-mata dipelihara untuk produksi susu dan hanya dijadikan sapi potong jika sudah tua dan produksi susunya sangat turun. Sapi F H peranakan yaitu hasil silang F H lokal dengan sapi Madura, Onggol atau sapi lokal lainnya. Sapi ini warna kulitnya menjadi lebih gelap, belangnya tidak lagi sangat tajam, biasanya lebih banyak hitamnya dan warna putihnya kurang cerah dibandingkan sapi F H murni.

 

Karena produktivitas susunya lebih rendah dan masa laktasinya lebih pendek daripada sapi tipe susu maka kadang-kadang sapi F H peranakan juga dijadikan sapi kerja, terutama pada masa kering yaitu masa tidak laktasi, karena tidak menghasilkan susu. Umur sapi perah aktif adalah 3 - 5 tahun, atau kadang-kadang lebih.

 

Peletakan daging pada sapi perah bervariasi dan umumnya kurang bagus karena dipotong pada umur tua dan peletakan daging tidak tebal. Demikian pula mutu hasil dagingnya juga kurang bagus. Namun sekarang telah diusahakan pedet (anak sapi) jantan sapi perah yang dibesarkan untuk dijadikan sapi potong muda (veal). Peletakan daging sapi ini sedang, peletakan lemaknya masih tipis, mutu dagingnya bervariasi dari sedang sampai tinggi.

 

Sumber gambar: http://warintek.bantulkab.go.id/basisdata/Budidaya_Peternakan/images/sapi_perah.JPG

Sapi Pedaging Impor

Dalam program pengembangan pariwisata dan untuk melayani kebutuhan hotel dan restoran bertaraf internasional maka diperlukan daging bermutu sangat tinggi. Kebutuhan daging demikian, karena tidak dapat dipenuhi dari sapi lokal maka didatangkan daging impor bermutu tinggi yang hanya dapat dihasilkan dari sapi jenis pedaging (meat type).

 

Karena kebutuhan makin meningkat, sekarang Indonesia mulai mengimpor sapi pedaging bakalan (anak sapi), di antaranya dari Australia dan Selandia baru, untuk dibesarkan di Indonesia sampai siap potong. Sapi bakalan ini dipelihara dengan pakan khusus dan dipotong pada umur muda sehingga dihasilkan mutu daging yang prima seperti daging impor.

 

MATERI PENGAYAAN

 

- SNI 01-2735-1992 tentang Sapi Perah Bibit

- SNI 01-3932-1995 tentang Karkas Sapi

- SNI 06-0206-1987 tentang Kulit Sapi Mentah Kering

- SNI 01-6159-1999 tentang Rumah Pemotongan Hewan