Jenis ayam sumber daging

 

Sumber daging unggas yang paling utama adalah ayam. Daging ayam menduduki posisi sangat penting karena sekarang, ayam menjadi pemasok daging nasional terbesar, di atas produksi daging sapi. Daging ayam sekarang jauh lebih murah daripada daging hewan besar maupun daging hewan kecil dan babi. Sebelum tahun 1970 daging ayam sangat prestise dan harga daging ayam waktu itu lebih mahal daripada daging sapi.

 

Sekarang terdapat beberapa golongan ternak ayam yang menjadi sumber daging ayam bagi masyarakat umum. Penggolongan ini didasarkan pada asal jenis ayam, yang juga menghasilkan mutu daging yang berbeda. perkembangan masing-masing golongan sangat dinamis dan pangsa pasarnya sebagai penghasil daging makin penting di masa-masa mendatang, sesuai dengan perkembangan ekonomi dan dinamika masyarakat Indonesia.

 

Ternak ayam dibedakan sebagai ayam ras yang juga disebut ayam negeri, dan berkonotasi bermutu tinggi; dan ayam bukan ras (Buras) yang juga disebut ayam sayur atau  ayam kampung, dan berkonotasi mutu rendah. Namun ternyata mutu daging unggas tidak sejalan dengan penamaan itu.

 

Ayam Ras Pedaging (Broiler)

 

Ayam pedaging yang biasa disebut broiler merupakan ayam ras hi-breed khusus sebagai penghasil daging dengan ciri khasnya pertumbuhannya sangat cepat. Dalam 6 minggu ayam dapat mencapai berat hidup 1500 gr/ekor dan sudah dapat dipotong untuk menghasilkan daging.

 

Dengan pakan yang khusus dan pemeliharaan yang baik dapat dihasilkan ayam yang seragam pertumbuhan, penampakan, kesehatannya dan ukuran tubuhnya. Dengan kondisi demikian maka karkas yang dihasilkannya juga dapat menjadi seragam.

 

Di Indonesia budidaya ayam broiler umumnya dipanen dan dipotong pada umur 5-6 minggu, dengan pertimbangan pada umur itu adalah paling ekonomis dari segi biaya produksi. Sementara itu konsumen rumah tangga di Indonesia cenderung lebih menyukai karkas ayam yang tidak terlalu besar, yaitu sekitar 1000 gr/karkas ayam. Namun pada umur itu sebenarnya mutu  dagingnya belum tinggi karena peletakan daging masih kurang, tenunan daging longgar, daging masih lembek, peletakan lemak belum nyata sehingga belum dapat memberikan rasa daging yang penuh dan penampakan dagingnya juga masih basah.

 

Di Eropa dan Amerika Utara, ayam broiler dipanen dan dipotong pada umur 8 - 10 minggu, bahkan ada yang menghendaki sampai umur 12 minggu. Pada umur-umur itu daging ayam broiler sudah kompak kenyal, peletakan dagingnya tebal, peletakan lemaknya sudah nyata, dan mutu dagingnya mencapai paling tinggi.

 

Di antara berbagai golongan ayam ras, ayam broiler adalah yang paling cepat diproduksi dan dagingnya dapat menduduki kelas yang paling tinggi mutunya, dengan penampilan yang seragam baik mutu maupun ukurannya. Karena umurnya masih sangat muda maka tidak ada pembedaan mutu antara daging ayam broiler jantan dengan betina. Broiler yang dipotong pada umur yang tepat dapat menghasilkan daging yang empuk, tekstur kulit yang halus dan tulang dada yang masih lentur, dengan peletakan lemak yang belum banyak, namun dengan aroma daging yang sudah penuh.

 

Persediaan ayam pedaging biasanya tetap, artinya selalu ada persediaan di pasaran. Secara nasional, daging ayam broiler menduduki pangsa pasar daging terbesar sejak tahun 1990, mengalahkan penyediaan daging dari jenis hewan lain termasuk daging sapi.

 

Sumber gambar: http://warintek.bantulkab.go.id/basisdata/Budidaya_Peternakan/images/ayam_pedaging.JPG

 

Ayam Ras Petelur Apkir

 

Ayam ras petelur (layer) adalah ayam ras hi-breed yang diternakkan khusus sebagai penghasil telur. Ayam petelur dapat berasal dari ayam tipe ringan dengan bobot hidup 1,5 - 2,0 kg/ekor, dan tipe medium (tipe dwiguna) yang dapat mencapai bobot hidup 3 kg/ekor.

 

Ayam petelur apkir, yang juga disebut ayam cull, adalah ayam petelur betina yang dipanen atau dipotong karena sudah tidak produktif atau secara ekonomis tidak menguntungkan lagi sebagai produsen telur. Ayam petelur menjadi apkir atau tidak produktif karena:

1.  cacat produksi, di mana telurnya terganggu, misalnya karena penyakit;

2.  terlalu tua, yaitu umur 18 bulan atau lebih;

3.  ada lonjakan harga sarana produksi (pakan) atau kemerosotan harga telur, sehingga usaha tidak menguntungkan.

 

Ayam petelur yang terlalu tua, produktivitasnya sangat menurun, sementara biaya produksinya tetap tinggi. Pengapkiran ayam petelur biasanya dilakukan pada saat ayam berumur 15 - 20 bulan. Setelah umur itu produksi telurnya sudah sangat menurun dan sebagai usaha tidak lagi menguntungkan. Bobot hidup ayam apkir pada umur itu umumnya berkisar antara 200 - 3000 gr/ekor yang dipanen pada umur 5 - 6 minggu.

 

Populasi terbesar dari ayam petelur apkir berasal dari ayam tua umur 1,5 - 2 tahun dengan berat hidup 2,0 kg/ekor dan rendemen karkas 60%. Kondisi ayam petelur apkir biasanya tidak seragam, demikian pula mutu dagingnya tidak seragam. namun secara individual mutu daging dari ayam petelur apkir mungkin lebih baik daripada daging broiler, terutama jika ayam apkir itu berasal dari ayam sehat dan masih muda; di mana ayam itu diapkir karena cacat produksi. Ayam petelur apkir adalah ayam betina dan persediaannya tidak tetap, tergantung dari siklus produksi.

 

Peletakan daging-daging ayam petelur apkir terutama pada kaki dan dada. Jenis dagingnya dari bagian kaki termasuk daging merah (red/dark meat), sedangkan dari bagian dada termasuk daging putih (white/ligh meat).

 

Anak Jantan Ayam Ras Petelur

 

Ayam petelur sebagai penghasil telur, hanya yang betina yang diternakkan. Jenis jantannya, dulu dibuang sebagai limbah industri pada produksi anak ayam bibit (D.O. Chick). Kemudian anak ayam jantan ini naik status sebagai hasil samping (by product) karena masih dapat dimanfaatkan sebagai penghasil daging.

 

Sekarang telah ada peternak yang berminat mengusahakan anak jantan ayam petelur yang dulu dibuang itu untuk dibesarkan sebagai penghasil daging. Minat itu ditunjang dengan harga bibit yang murah, pakan yang diberikan adalah jenis pakan yang murah, dan pertumbuhannya lumayan cepat.

Ayam golongan ini juga disebut ayam kereman, dan dipanen pada umur muda yaitu umur 5- 7 minggu sampai 2 bulan dengan bobot hidup 500-900 gr/ekor sampai 1 kg/ekor. Peletakan dagingnya tipis namun padat, dan peletakan lemaknya sedikit. Ukuran badannya tidak beda dengan ayam kampung (Buras), demikian pula mutu dagingnya. Sering kali daging anak jantan ayam petelur digunakan untuk memalsu daging ayam Buras yang harganya lebih tinggi daripada ayam broiler.

 

Ayam golongan ini mempunyai kelebihan ukuran badannya dekat dengan ayam Buras dan penampakan karkasnya seragam. Persediaannya di pasar tetap, namun dapat dipesan di muka pada peternak khusus anak jantan ayam petelur.

 

Ayam Induk Petelur

 

Ayam induk (juga disebut Parent Stocks) adalah ayam ras betina dan jantan penghasil telur bibit untuk ditetaskan menjadi anak ayam bibit (DO chicks). Sebagian besar berjenis betina (babon), dan hanya sebagian kecil berjenis jantan (jago). Namun setelah menjadi karkas, keduanya disebut  ayam induk petelur, di mana mutu dagingnya tidak banyak beda.

 

Ayam induk petelur, sebagai penghasil telur bibit ayam petelur, mulai bertelur pada umur 5 bulan, dan dianggap terlalu tua untuk menghasilkan bibit pada umur 16 - 20 bulan. Kemudian ayam induk ini dijual sebagai ayam potong. Jadi ayam induk petelur ini juga merupakan hasil samping dari industri penghasil bibit (D.O. chick). Ayam ini mempunyai ukuran dan bentuk yang tidak berbeda dengan ayam cull petelur. Berat hidupnya pada umur tua (16 - 20 bulan) adalah sekitar 2,0 kg/ekor. Akan tetapi kondisi badannya tidak lagi tegar,  dan kadang-kadang mengalami cacat tubuh (sayap, kaki), kulit atau bulu.

 

Karkas yang dihasilkan dari ayam induk petelur mempunyai sifat mirip ayam cull petelur yaitu keras, kulitnya kuat (wulet), tulangnya keras, lemak jeroan banyak, dan lemak di bawah kulitnya sedang, namun aroma daging ayam kuat. Dagingnya sangat cocok untuk kuah ayam, soto, abon ayam atau daging giling.

 

Ayam Induk Pedaging

 

Di samping induk petelur juga terdapat ayam induk pedaging. Ayam induk ini menghasilkan telur bibit ayam pedaging (broiler). Induk ayam pedaging juga terdiri atas induk betina dan induk jantan (parent stocks).

 

Induk betina mulai bertelur pada umur 5 bulan dan dianggap tua pada umur 16 - 20 bulan. Pada umur itu berat badannya mencapai 4 - 5 kg/ekor. Karkas yang dihasilkan juga berukuran besar yaitu dari induk betina 2.000 2.500 gr per karkas, dan dari induk jantan 2.500 3.000 gr per karkas.

 

Peletakan daging ayam ini tebal, lemak jeroan banyak, peletakan lemak di bawah kulit juga tebal, karenanya dapat dijadikan penghasil lemak ayam. Selain itu dagingnya yang tidak  sekeras  daging induk ayam petelur, dan aroma dagingnya yang termasuk tajam, sangat cocok untuk soto, bakso ayam, dan daging giling.

 

Ayam Bukan Ras

 

Ayam bukan ras (disingkat ayam Buras) juga disebut   ayam lokal, ayam sayur atau ayam kampung. Sebenarnya ayam Buras mempunyai banyak jenis dan dipanen pada umur yang beragam. Namun sebagai penghasil daging, ia dikelompokkan menjadi satu golongan, yaitu sumber daging ayam kampung (Buras). Mutu dagingnya sangat bervariasi, namun secara umum sekarang harga dagingnya lebih mahal daripada daging ayam broiler.

 

Dikenal ada beberapa jenis ayam Buras, di antaranya ayam Sumatra, Nunukan, Kedu, Bangkok. Nama-nama jenis itu biasanya dikaitkan dengan nama daerah. Di samping sebagai penghasil daging, ayam Buras juga sebagai penghasil telur.

 

Warna bulunya sangat beragam,  bulu yang jantan biasanya lebih indah daripada yang betina. Ukuran badan ayam dewasa yang jantan (3,0 - 3,5 kg per ekor) lebih besar daripada yang betina (2,5 kg per ekor). Beberapa jenis dijadikan ayam aduan (ayam Bangkok), ayam hiasan (ayam kate, Kedu), ayam bersuara merdu (ayam Pelung), dan lain-lain. Jenis-jenis ayam ini mahal harganya, umumnya mutu dagingnya rendah dan tidak penting sebagai sumber daging ayam.

 

Jika pada ayam ras (sebagai penghasil daging) dijual eceran sebagai karkas, maka pada ayam Buras biasanya dijual dalam bentuk hidup. Hal ini juga menjadi pembeda antara komoditas daging ayam ras dan Buras. Konsumen umumnya membeli ayam Buras dalam bentuk hidup, kemudian minta dipotongkan pada penjual atau dipotong sendiri di rumah. Di kota-kota besar beberapa penjual ayam Buras melayani pemotongan yang dibeli konsumen, dengan pelayanan bervariasi dari hanya menyembelih sampai menjadi karkas dan jeroan.

 

Mutu daging ayam Buras sangat beragam tergantung pada cara pemeliharaan, jenis ayam, umur panen, jenis kelamin dan jenis pakan. Secara umum ayam tua dan ayam jantan tekstur dagingnya lebih keras daripada ayam muda dan betina. Di pasar umum jenis ayam tidak dapat dikenali, jenis kelamin dapat dikenali dan umur ayam hanya diperkirakan dari ukuran badan dan keragaan individu ayam.

 

Cara budi daya (termasuk pemeliharaan dan pakan) sangat berpengaruh terhadap mutu daging ayam buras. Di daerah pedesaan, sebagian besar keluarga memelihara sejumlah kecil ayam Buras, dengan pemeliharaan dan pemberian pakan secara sederhana. Ia dipanen untuk dijual pada umur sembarang atas desakan kebutuhan. Dalam keadaan demikian maka mutu dagingnya sangat beragam.

 

Sekarang mulai berkembang peternakan ayam Buras yang disebut sistem kereman, yaitu dengan kandang khusus, dalam jumlah relatif besar, dengan cara pemeliharaan yang lebih intensif, dan pemberian pakan yang lebih bermutu. Ayam yang dihasilkan dengan sistem ini mutu dagingnya meningkat.

 

Di samping sistem kereman, sekarang juga berkembang peternakan modern ayam Buras pedaging dengan spesialisasi ayam Buras muda. Peternakan dengan sistem modern ini dimaksudkan untuk menghasilkan daging ayam Buras bermutu tinggi. Produksi ayamnya dipasarkan untuk melayani hotel, restoran, rumah makan ayam goreng khusus, dan pesanan-pesanan khusus lainnya.

 

Di samping itu, sekarang juga berkembang peternakan modern ayam Buras pedaging dengan spesialisasi ayam Buras muda. Peternakan dengan sistem modern ini dimaksudkan untuk menghasilkan daging ayam Buras bermutu tinggi. Produksi ayamnya dipasarkan untuk melayani hotel, restoran, rumah makan ayam goreng khusus, dan pesanan-pesanan khusus lainnya.

 

Di samping itu sekarang juga berkembang spesialisasi pemasaran ayam Buras muda, dengan cara mengumpulkan ayam Buras betina muda dari berbagai daerah melalui pedagang pengumpul dan grosir. Pembeli akhir dari pemasaran dengan cara ini adalah hotel, restoran atau rumah makan khusus.

 

Mutu daging tertinggi dari ayam Buras dapat diperoleh dari ayam betina muda umur 3 - 4 bulan atau ayam jantan umur 3 bulan, dengan berat hidup sampai 1 kg per ekor.

 

MATERI PENGAYAAN

 

- SNI 01-3924-1995 tentang Karkas Ayam Pedaging

- SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas